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大家好，我是阳光，上期番茄炒鸡蛋的作业都收到了评论和弹幕里呼声最高的辣椒炒肉，咱们今天必须安排上。
没有调查就没有发言权。为了拍这期视频，我专程飞了一趟长沙，连吃了九家辣椒炒肉，考察了樟树港辣椒种植基地，买了几十斤的猪肉和14种辣椒，咨询了好几位专家，设计了十多个实验，是不是值得你先三连一下？这次的研究过程中，其实有不少颠覆我认知的发现，如果你对原理不感兴趣，可以直接跳到这个时间点，我来教你如何辣椒入味、鲜香下饭的辣椒炒肉。长沙人民是怎么做辣椒炒肉的呢？我通过粉丝朋友和和厨师推荐，选了九家当地的餐厅，每家点一份辣椒炒肉和米饭，按照辣椒、猪肉配料、整体调味等维度去衡量打分，最好的三家是灰胖子、柳胖子和二哥，排档被打厨比想象中的好一些，而名字里同样带辣椒炒肉的谢光头味道就不太行，下午四点就开始。
排队的光脑壳也很一般。总的来说，长沙的辣椒炒肉里，辣椒并不是配料，而是主菜，最好是微辣，更能突出辣椒的香气与口感。特点是皮肉很薄，水分少，我喜欢的口感是软而不全趴。在辣椒的选择上，螺丝椒是主流，但最好吃的两家用的都是青皮椒，除了一家辣椒形状都是宽一至二厘米，长五到八厘米的条猪肉几乎每家用的都是前腿，只有德天顺我怀疑是后腿，而肥瘦比例比我想象的更多遍，甚至有纯瘦肉的版本，比较理想的肉片边长是三厘米左右。辅料上，2/3的餐厅放了蒜，1/3放了豆豉，有一家放了白胡椒粉。这次在长沙的探店，我学到很多，这是我对于一份优秀辣椒炒肉的定义，还有很多细节，例如费大厨有一个瞒天过海的辅料，我可以出一期探店评测来展开说说，想看的朋友可以弹幕扣一，也有几个，我认为可以。
化改良的环节，例如是否可以减少盘底的油汤，或是如何改善猪肉的风味等等。接下来我们就分别优化辣椒和猪肉，再来研究整合与调味，让我们在家里也能做出餐厅级的辣椒原产于南美洲，在中国作为食物的历史大约有200多年。辣椒的营养非常丰富，是维生素C含量最高的常见蔬菜。辣其实不是味觉，而是一种痛感，来自于辣椒素。理论上来说，辣椒素最多的部位其实不是紫，而是胎座，也就是白金的部分。辣椒素不溶于水，但溶于油脂和酒精，所以炒菜的时候先炒辣椒，可以让整盘菜的辣味更均匀。我把四种辣椒的果皮、白金和籽都分开逐一品尝，感觉上是白金最辣，但籽和皮互有胜负，所以如果你想吃辣椒，又不太能吃辣，可以把金和籽去掉，只留果皮。这里是我在长沙和北京菜市场买到的14种辣圾。
胶切开之后用油表卡尺测量果皮厚度，三个样本取平均值，然后分别记录。生吃可炒一分钟左右，轻微其虎皮状态的口感与风味。炒过的样本都进行了保温，可以看到果皮的厚度与口感有很强的相关性。皮厚的辣椒一般水分比较多，多生吃口感好，炒熟就太软太水了，而果皮薄的辣椒水分更少，炒着吃会有韧中带脆的口感，更适合辣椒炒肉。综合考虑香气与风味，长沙买的这两款辣椒评分最高，而北京买到的螺丝椒和辣妹子也还不错，咱们自己做，不用拘泥于螺丝椒，挑选皮脆薄、辣度合你口味的辣椒就行了。在市场挑的时候可以用手轻轻捏，皮薄的辣椒一般比较软，而近年来大火的樟树港辣椒又是何方神圣呢？这种辣椒产自岳阳市湘阴县的樟树镇，是有农业部地理标志的农产品，我特地去了一趟。现在樟树港辣椒是。
那是外地来的，假冒的，外地会有一点苦味。原来三份樟树港辣椒都还在地里，只有每年的四月到11月之间才会上市，所以现在市面上看到的放树岗辣椒可能是相似的品种，但产地肯定不对，现在像外面呢，比我们自己本地这些增的还多面积。等到正宗的樟树杆辣椒上市，我再来带大家尝尝刘的辣椒。在网上很多教程都告诉你，辣椒一定要不放油，先干煸，才能去除水分和生清味儿。那么炒辣椒到底要不要放油？放多少油呢？我尝试了用零到20克五种油量炒50克辣椒，结果发现干煸的方法容易导致加热不均匀，而且对辣椒的风味也没有任何提升，油并不会阻碍水分的蒸发，而且辣椒最终都是要过油的，所以我认为干煸这个流程没有意义。我探店的这些长沙餐厅，包括樟树港油黑碟家里炒辣椒也都是要加油的，油可以提升导热。
所以越多辣椒熟的越快，但油的用量对辣椒的口感和风味没有质的影响，家里操作完全可以少用一些油。说实话我更喜欢这个火候。如何影响辣椒的状态呢？我把螺丝椒切成同样的尺寸，分别用小火、中火和大火来炒不同的时间。结论是如果你追求全软的口感，那用中小火比较合适，如果你追求焦化充分而且软中带一丝生脆的辣椒口感，建议中到大火一分半到两分钟都是可以的，很多教程会教你把辣椒炒软再加盐。我用两份辣椒做了测试，一份在辣椒下锅的时候加盐，另一份起锅前15秒加入盲品，发现两组辣椒的口感没有区别，建议大家在辣椒下锅的时候就加盐，更有利于入味。最后说一下辣椒的滚刀切法，清洗之后注意沥干或擦干水分再切，否则下锅会变成煮辣椒。第一刀像这样斜切，然后把辣椒朝自己转动大约45度，再切第二刀。
然后以此类推，注意宽度控制在一到两厘米之间，长度在五到八厘米左右，到了辣椒的根部，不能吃太辣的话可以直接把胎座去螺丝。胶的形状是最复杂的，外形规则的辣椒会更简单。对于猪肉的选择，我们先看品种，我选了普通白猪，国产黑猪和伊比利亚黑猪，就是做西班牙火腿的同款猪肉。五花和前腿两个部位各取100克肉，控制颜料，前腿先炒肥肉，再炒瘦肉，然后再来蒙品。我发现黑猪和白猪的主要差别在于脂肪风味，也就是我们说的香不香。肥瘦一起吃的话，黑猪有明显的优势，而纯吃瘦肉的话，无论风味还是口感区别都不大。第二组跟第三组都是好吃的肉，第三组整体要更弹牙一点。第一组就是猪肉味有点淡，除了前腿之外，其他部位可以用来炒辣椒吗？我选了同一只黑猪的六个部位，各100克，切片之后炒。
到合适的速度。我认为前腿是一个各方面很均衡的部位，可以较低成本的获得脂肪和瘦肉嫩度，风味也还可以，但缺乏突出的优点。里脊嫩度最好，梅花和五花猪肉香味更浓，猪颈肉则非常Q弹，各有各的好减。腿和梅花有一个麻烦的点，就是上面各块肌肉的纤维方向是不同的，所以要随时留意顶刀切，也就是切断肌肉纤维，此外也需要注意去除白色的筋膜，否则口感容易老活。细一点的话，可以把各块肌肉分开再切片。那么肉片的口感要如何掌握呢？这涉及到肉片厚度和炒制时间两个变量，所以我设计了一个特殊的双因素实验，前腿肉肥瘦分开，分别切成123毫米，我的假设是肥肉要薄切慢煎，这样才能促进脂肪融化，而瘦肉不能切太薄，而且要快炒，才能保留肉中的汁水，炒至不同的时间再取出，就获得了一个厚度熟度矩阵。实验结果证明。
我的假设完全是错的，肥肉切太薄的确能促进脂肪融化，但这会导致肥肉很快变成油渣，尺寸缩水严重，口感也不好。厚度达到三毫米的肥肉，炒出来才能在外层有焦边的时候保留肉片的状态，嚼起来才有脂肪在口腔中炸开的美妙口感。而对于瘦肉来说，一至两毫米的厚度快炒60到90秒左右刚刚断生才是最好的状态。对于像我这样刀功比较差的选手，我发现自己以为在切一毫米的时候经常切出来是两毫米的，想两毫米的时候会切成三毫米。所以我建议非专业厨师不要想着别切太薄，这样切出来才能接近一毫米的厚度，冷冻两个小时肉会好些很多。通过辣椒和肉的实验，我们已经可以得出食材成熟的时间顺序了。最合理的技术路线就是先炒肥肉，再用煸出的猪油来炒辣椒，最后下入瘦肉再来调味。这种方式可以一锅成菜，最为简洁。
也是长沙当地餐厅最常用的方法。那么辣椒和肉应该是什么比例呢？除了个人喜好之外，在这道菜里，辣椒和肉的作用都是双重的，除了提供各自的风味以外，还有彼此稀释的功能。辣椒可以解腻，平衡猪肉的油脂感，而猪肉可以解辣，分担辣椒素的刺激。我只能吃微辣。心中最理想的比例是一片辣椒配一片瘦肉，隔一口再有块肥肉。我挑了四根螺丝椒，共110克，全部切成条，再按照肥肉和瘦肉的理想尺寸切片，与辣椒形成对应关系，再把猪肉称重，得到的辣椒、瘦肉、肥肉的重量比例大约是4 : 3 : 2，生的时候看起来是这样的大小关系，炒出来是这个效果，供你参考，可以根据自己的口味来调整。对于炒菜的介质，我用菜籽油、花生油和芥花籽油各炒了一份，感觉还是用菜籽油的最好吃，你吃到不是菜籽油做的辣椒烧肉的时候，就会感觉缺了点什么。
但这个方法其实包含了肥肉煸著的猪油。为了测试猪油的影响，我又用纯菜籽油、纯猪油和各50%的混合油炒了三份瘦肉，发现猪油的很显著的，这么猪油越多越好。所以如果你不爱吃肥肉口感的话，我推荐加一些猪油，也能获得优秀的风味。如果你想减少脂肪的摄入，在炒完瘦肉调味之前有一个窗口期，这个时候油的工作已经完成了，你可以把鱼油全倒出来，成菜之后盘底就会很清爽。在配料中，我着重测试了大蒜，蒜切的越小，风味释放就越充分，但大蒜并不是必要的配料，我发现不加蒜风味反而更聚焦。酱油则是必加的调味料，我测试了六种，价位相差将近七倍。先单场酱油，再加到菜里同炒。优质的酱油能显著提升辣椒炒肉的风味，不同的酱油会提供不同的性格，也就是酸甜咸鲜和发酵风味的平衡组合。
如果你喜欢颜色重的辣椒炒肉，可以单独加老抽来调整。我测试了五种鲜味调料，与对照组相比，发现加了蚝油会有一种奇怪的回味，而豆豉对鲜度的提升不明显，但是增加了特殊的香气。鸡精和味精都能提升鲜度，但鸡精的滋味更丰富更自然。我又用刚才实验的优正酱油试了一下，好酱油加上鸡精的组合，全方位的生出，最后出锅之前是否要加点汤水呢？蟹光头的菜单上说他们的辣椒炒肉会加肉汤，田螺的公众号也写过最后加一勺汤的好处，我们来检验一下三份原料，第一组不加液体，第二组最后加20毫升矿泉水收干，第三组加等量的猪肉高汤。对比之下，加了液体的两组明显口感会更润滑，风味融合的更均匀，说实在的，我尝不出这个加水跟加肉汤的区别，所以没必要为了炒这道菜特意熬一锅汤，建议加水就够了。下面。
是我总结的辣椒炒肉全流程做法，我一般会用300克辣椒配上220克的瘦肉和150克的肥肉，可以选择螺丝椒或者你喜欢的任何包皮辣椒洗净擦干，滚刀切成一乘七厘米左右的长条，注意切的平整一些，宁可细一点也不要粗。前腿是最流行的部位。五花猪颈肉也各有千秋，肥肉切成三毫米的厚片，瘦肉顶刀切成一毫米左右的薄片，冷冻两个小时左右更好切，瘦肉尺寸尽量在三乘四厘米左右，肥肉可以稍大，不吃肥肉的话，建议加入15克猪油，配料有蒜和豆豉，都是可加可不加，喜欢的话准备三瓣大蒜，拍散，豆豉三到四克，泡水再沥干备用，防止炒糊。再准备十克高品质的酱油、十克菜籽油以及四克盐、一克鸡精，我们的备料就完成了。我的体会是，吃辣椒炒热的时候温度很重要，所谓一趟抵十鲜，所以盘子最好是热的，可以用烤箱或微波炉加。
或者盛一些热水，装菜前再擦干。我自己做的话会用中式熟铁锅，今天为了拍摄方便，用平底锅来展示。做法都是一致的，下十克左右的底油，把锅烧热，大概180度左右，不需要冒烟，加入肥肉片，中火炒大约一分钟，到略微起焦边的状态，然后放入蒜、豆豉、辣椒和一半的盐，大火炒30秒左右，可以用铲子擂一下，这也是湖南本地常用的手法。
到略微起虎皮的状态，就放入瘦肉和另一半的盐，再炒一分钟左右，直到所有肉片都变白。如果油多的话，现在就可以倒出来了。盐。锅边加入酱油和鸡精。
再加20毫升左右的水或者高汤，融合风味，润滑口感。液体的量以五秒可以收干为标准，肥肉、瘦肉和辣椒在同一个时刻达到各自最佳的速度，像这个状态就可以出锅了。辣椒入味，表面经过充分的消化，内部还有一丝挺拔的脆，是我最喜欢的质感感。瘦肉软嫩，有猪肉的香气，而肥肉略起焦边，一口咬下去像是脂肪在口腔中放烟花的感觉。配上一碗米饭，是这道菜最佳的打开方式。一双筷子之间集合三种食材，热辣鲜香，真是太好吃了。强烈建议同学们在家里尝试一下。用同样的方式，你也可以做北樟树干辣椒炒五花或是辣妹子炒猪颈肉，都非常棒。如果你有希望我研究分析的家常菜，欢迎弹幕或者评论，告诉我相信科学，享受生活，我是阳光，咱们下期再见。